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四川人无辣不欢 可在辣椒传入中国前两千年靠什么下饭
2019-11-12 08:26:40   来源:匿名   热度:2519   作者:佚名   阅读(4963次)
 

四川在中国“最辣”的四个省份中排名第一。贵州、湖南和广西都必须站在后面。四川人自称“不辣但不快乐”。举世闻名的川菜以使用辛辣调料而闻名,强调麻、辣、鲜、香。

我们知道辣椒起源于美国,在明朝前后传入中国。辣椒进入中国有两种途径,一是通过著名的丝绸之路进入西北地区,二是通过马六甲海峡进入南部沿海地区。清朝嘉庆年间,红辣椒出现在四川,成为四川人餐桌上的一种蔬菜。

这意味着从嘉庆到今天,红辣椒在四川人的餐桌上只出现了200多年。在这短短的200年历史中,四川人充分利用了辣椒。所以,在此之前的2000年里,没有辣椒的四川人依赖吃什么?

事实上,在辣椒来到中国之前,四川人就已经“没有热恋”了。那时,他们用辛辣的香料,如山茱萸、辛辣的花、生姜、芥末和浮莲。其中,山茱萸、胡椒和生姜使用最广泛。

首先,让我们看看科尔。

山茱萸是什么?事实上,我们对山茱萸并不陌生。唐代诗人王维在《关于山东兄弟的山地假日思考》中写道:

“独自在异国他乡接待不同的客人,每个假期都会想起亲戚。我从远处知道,在我哥哥爬山的地方只有一个人失踪了。”

山茱萸是一种辛辣的调味品。

山茱萸包括山茱萸、吴茱萸、食用山茱萸、草山茱萸等。山茱萸是四川人常用的辛辣调味品,主要食用。吃山茱萸有一个绰号,叫做“鸟不走”。这是什么意思?指吃山茱萸的树枝,上面长满了刺,连鸟都不敢栖在上面。

吃山茱萸有一种辛辣的味道,在古代,它是为四川人提供辛辣的味道。《齐姚敏书》记载:

“吃山茱萸,种在二月和三月,宜古城堤墩高干处,侯氏开与关。把它挂在房间的墙上,使它干燥,不冒烟,冒烟是苦的,但不是苦的。使用时,最好使用肉酱鱼和鲶鱼。”

这意味着四川人广泛种植山茱萸,并在收获后将其挂在墙上,以便在通风但看不见阳光的地方缓慢干燥。当制作四川人喜欢吃的一种鱼鲶鱼时,山茱萸被用作去除鱼腥味的辛辣调味品。

吃山茱萸在四川人的餐桌上起着非常重要的作用。

北宋时期,著名的“红星尚书”宋祁曾担任宜州的周知。宜州是今天的四川成都。1057年,宋琦将写一篇关于成都风俗、地理和食物的《宜都吴芳简史》。宋琦注意到:

“蜀人每次喝汤都会往汤里扔一到两片山茱萸。后来,熏香填满了盘子。”

所谓的“浓汤”是四川人经常吃的一种肉汤。一两粒山茱萸放入肉汤后,香气立即溢出,使食指大动。

到目前为止,吃山茱萸还没有退出江湖,它是川菜中的一种特殊调味品。

让我们看看花椒。

花椒是一种非常常见的辛辣成分,从春秋战国时期就已经出现在中国的餐桌上。在古代,四川是花椒的重要产地,被称为“四川花椒”、“四川花椒”和“巴蜀花椒”。金代时,四川人在房子前后种花椒。

四川人对花椒的喜爱也是众所周知的。“杨桦国志”说四川人“仍然有好味道和好味道”。这里的“味道”是花椒在起作用。花椒被四川人充分利用。据统计,超过三分之一的川菜需要花椒。有点夸张,胡椒是川菜的灵魂。

有趣的是,四川人对胡椒的偏好也影响了其他菜肴。据史料记载,南宋一位有权有势的大臣贾思道的祖先曾是四川汉中的官员。辞职后,他把四川优质花椒籽带回了浙江老家。因此,浙菜也有独特的胡椒“麻”味。

然而,在这个国家的八大菜系中,除了川菜,其他菜系都没有“麻”的概念。一如既往,只有川菜保留和发展了胡椒的作用。

最后,姜。

生姜的原产地是云贵高原和中国广阔的西部高原地区。像山茱萸和花椒一样,生姜也是一种非常古老的辛辣调理剂。

在《论语》乡党中,孔子记载他“不撤姜粮,不多吃”。这意味着孔子特别喜欢姜,几乎每顿饭都需要吃一点。《吕氏春秋本末魏片》也说:“和平之美是杨浦的生姜。”这意味着杨浦生姜是一种非常好的调味品。据高邮和李时珍考证,杨浦位于四川。

自先秦时期以来,姜就没有在花椒下用于川菜。《搜神记》记载,在三国的一次聚会上,著名的炼金术士左慈给了曹操一把3英尺的低音提琴。曹操非常高兴,亲自把鲈鱼切成薄片,送给所有的客人。他遗憾地说:

"现在我有鲈鱼了,我讨厌蜀中没有姜."

很遗憾,曹操认为吃鲈鱼这种美味,用四川产的生姜调味就不那么多了。

唐代名医怨阴在他的《吃药与心的镜子》一书中记录了成都人的鲫鱼破解方法:

“一条重半公斤的鲫鱼,切碎放入沸腾的黑豆中。加入胡椒、莳萝、干姜、桔皮等。”

用这种方法制作的鲫鱼不仅味道鲜美,而且可以治疗痢疾。

北宋时期,来自四川的文学巨匠苏轼用生姜做东坡鱼、东坡肉和芥菜汤。

生姜在川菜中被广泛使用,使川菜成为一种经典的生姜风味。

[参考:全唐诗、齐姚敏书、一部吴芳集、杨桦国志、搜姬神等]

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